一、 准备材料

(资料图)

1. 选择五花肉：挑选出质地细嫩洁白的五花肉，它要求不带腥味，肉质滑嫩，软而不碎，在南方，一般以猪肉五花最受欢迎，在北方，以牛肉五花为主流。

2. 洗净切片：把选好的五花肉放入开水里煮滚，然后捞出，把表面沾有血水的部位擦洗干净，把五花肉切成刀洗薄片。

3. 炒 Fifu 熬油：把五花肉切成片后，在炒锅里倒入适量的油，烧至九成热时，把切好的五花肉放入，用中小火慢慢炒至发出香味，炒至肉片完全变熟，且伴随着浓浓的香味，把熬好的油倒入罐中。

二、 熬制五花肉油

1. 熬制碱水：将以比例为1:2的碱与水混合搅拌均匀，待水起泡变浑浊后即可。

2. 把碱水混入五花肉油中：把刚刚准备好的碱水倒入五花肉熬油中，用小火慢熬，使其酥烂发色，熬至花油呈现浅金黄色。

3. 加入香料：当把五花肉油熬好，又要加入香料，香料有姜粉、葱末、蒜末、小茴香粉、白胡椒粉、酱油等，搅拌均匀。

4. 把五花肉炼油完成：把以上的香料搅拌均匀后，再把花油过滤沥干，装入容器中，冷却即可，五花肉油制作完成。

（一）什么是五花肉炼油

五花肉炼油，即把五花肉经历精炼、便调、混合、汽化等工序再进行油脂分离，最终出炉的就是五花肉炼油。

（二）五花肉炼油的优点

1. 营养丰富：五花肉炼出来的油脂所含的脂肪酸，也更加接近人体所需，具有较高的抗氧化性能，更有助于补充不饱和脂肪酸。

2. 健康安全：五花肉炼油具有低饱和度、较好的高温烹饪稳定性、高烟点和低碳氢比几个特点，因而具有良好的食盐安全指数，不易造成致畸物质的产生，无毒无害，更安全健康。

3. 快速烹饪：五花肉炼出来的油在高温中更加稳定，从而能够把饮食烹饪时间缩短，对需要快速加工而又要保持食物原味的食材特别有优势。

（三）五花肉炼油的适用范围

从营养与安全方面来讲，五花肉炼油适用于中式、西式烹饪，如炒菜、烹炸等；另外，也可以用于制作腌渍品类，如大葱、红辣椒、蒜苗等，有利于口感的突出和色泽的保留。

1. 精炼环节：五花肉炼油工艺以精炼环节为核心，其中肉类原料经脱水除水、集结成汤内熬、用蒸汽减温来获得连续原油，以及精制脂肪物质。

2. 氧化环节：在肉类原料氧化过程中，使用药剂进行氧化，以完成脂肪物质的氧化反应，并形成黄色、淡黄色等氧化类脂肪物质，因此该氧化环节的技术难度大、耗费优化大。

3. 凝固环节：凝固环节主要是将脂肪物质分离、聚集、凝固，使精制物在温度低于结晶点时结晶形成植糠油，该环节中脂肪物质又分为三种：郁积油、晶胶油和粉末油。

4. 浓缩环节：浓缩环节是将精制油脂经过凝固环节的凝固处理，然后蒸馏处理，使脂肪物质清除挥发性组分而进行浓缩，形成炼制品液体油和固体油，以及两种脱色油。

5. 冷溶环节：冷溶环节的工艺为将精制物放入狭口容器内，经过室温脱脂、用冷溶液冷却、滤去溶液固体悬浮物、将残留液体清洁，并采用高压蒸汽加热，最后经过收集脱色油以及滤渣形成五花肉炼油制品。

6. 检查环节：检查环节根据实际出品应用情况，检查出品品质，以确保质量符合相关标准。

1、五花肉的前处理：五花肉到达炼油厂后，首先要经过前处理，将五花肉经过切削、研磨分离，蒸馏以去除脂肪，并得出五花肉粉末及豆油状产物，分别储存在不同的储存容器中。

2、炼油炉炼油：将过前处理后的五花肉粉末和豆油分别放入炼油炉内，加入系列的添加剂，进行湿化处理，得到乳液状的反应物，再采用温度调整的方式，将反应物继续混匀，使其达到炼油的最适温度，继而进行精馏炉精馏处理，就可以得到主产物豆油啦。

3、豆油的后处理：将精馏出来的豆油进行后处理，有两种可以选择，第一种是冷却凝固，第二种是精制凝固，其中精制凝固方法比冷凝固要更加精细手艺，最终得到的豆油即可作为食用油了。

4、残渣处理：无论是冷凝固还是精制凝固过程，其产生的残渣均要经过收集及混合处理，收集到的残渣均为残油和残粉组成，混合后经过加热，脱硫精馏及混合改性处理，得到饲料添加剂、有机合成原料等混合产物，供人类使用和农业基肥处理。

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